wtshly 春季的苦味——败酱草
《舌尖上的中国》第三季第四集里介绍了一种＂白花败酱草＂。这种有特殊气味的野菜，用于食疗，有助于增强人体免疫力。
白花败酱草，民间称为攀倒甑（zèng），为败酱科败酱属草本植物。地上茎直立，地下根茎匍匐横走。除西北外，全国均有分布，主产地在淮河以南诸省。
这种草的根及根茎有陈腐臭味，叶子揉碎也有类似味道。南齐陶弘景说它＂气如败豆酱＂，故名＂败酱＂。
为何起＂攀倒甑＂这么古怪的名字，估计与做饭有关。甑是古代蒸饭的一种陶器，山西一带仍称带篦子的蒸饭器具为＂甑＂。打翻了烧饭的家什，不是因为太香，就是因为太臭，或是兼而有之。
名字虽不好听，开的小花倒也清雅，果实也很好看，似榆树钱儿一般。它在不同地域还有＂苦斋＂＂苦菜＂＂苦抓＂＂四季菜＂＂胭脂麻＂等名。
既然叫＂菜＂，那就是人吃的。山西地区称之为＂萌菜＂，因为当地人在春天吃它的嫩苗。春季到来，山坡草地、路旁的野生败酱草便开始萌芽。新鲜的叶子没什么气味，食之有苦味。采集的嫩叶，在加盐的开水中焯一下可去掉大部分苦味，可直接加上香油、盐、糖、醋等凉拌吃，清香无异味，也可清炒、炖汤。
丽水人喜欢用这种野菜来炖土豆，做馅蒸包子。湖南人用它炒辣椒。福建吃它的人更多。江西人本来就爱吃苦瓜，这个草比苦瓜的苦有过之而无不及。
吃苦菜，是粮食匮乏时期形成的习俗。安徽六安大别山区称它为＂红军菜＂，当年红军没少吃它。现在生活条件好了，有些野菜反倒成了怀旧和解馋的奢侈品。有些农民搬到城里去住，为了吃到新鲜的苦菜，就在自家窗台和院落里种盆栽。
败酱草，别名又叫：苦菜、苦斋、豆渣草。在开花前采挖，晒至半干，扎成束，再继续阴干，就成为干菜。7.5千克鲜菜大约能晒出0.5千克干菜，吃的时候泡水复软。也有晒干了当茶泡着喝的。
干的败酱草和臭豆腐、榴莲一样，属于闻着臭、吃着香的一类，不过各有各的臭法。败酱草散发的是一股浓烈的臭袜子味，没吃过的人闻过后忍不住会吐的。
这个草在闽南龙岩叫＂苦抓＂。《非诚勿扰》中一位河南的嘉宾就曾叙说他在福建龙岩喝不惯苦抓汤，说有一股子臭脚丫味。可是喜欢它的人会对这个味魂牵梦萦。有个移居加拿大的龙岩人，很想吃苦抓汤，委托家人带一些干菜到加拿大。这个汤一煮，奇臭无比，邻居闻到后报警。警察责令他把这些带臭烘烘气味的干菜全部扔掉。可惜了这捆越洋干菜和这锅跨国苦汤。
吃臭的人都有在臭味中寻找香味的体验，正是这种先臭后香的感觉有令人痴迷的上瘾性。臭就臭至极限。败酱草干菜不管煮什么，都要在刮风天煮，不然满屋子臭脚丫味久久散不去。煮完后还要开窗通风一段时间。
客家人说：＂苦斋花香，常吃身体硬邦邦；苦斋叶苦，常吃好比人参补。＂
明代开国功臣刘基（伯温）的家乡山西文成，就是吃白花败酱草的，当地也叫＂苦斋＂。
他曾著《苦斋记》一文，表达苦乐相倚，苦中有乐：＂乐与苦，相互依托。人们只知道乐为乐，而不知道苦也能为乐，人们只知道乐，而不知道苦也是由乐带来的，实际，苦与乐，距离又有多远呢！今有富贵之弟，他们安坐于华美的屋中，口不尝苦菜之味，身体不经农作之劳，睡觉盖的是厚的被褥，吃的是山珍海味，进出由仆人抬着，他们这样的所有经历，正是人们所说的乐吧。可一旦他们的好运到头，福气停止，痛苦就来临了。＂
北方苣荬菜称作＂北败酱＂
北方有的地区将菊科植物苣荬菜称作＂北败酱＂，也叫＂苦麻菜＂。凡是带＂败酱＂名称的，民间都用来消炎抗菌，即土话说的＂解毒＂。
败酱草的功效
败酱草苦味的主要来源是败酱甙，为＂三萜皂甙＂，此外还含有内酯、香豆素、黄酮类及微量生物碱，具有镇静、镇痛、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、利胆和增强免疫力等多方面的药理作用。清代徐大椿说它能解毒排脓，是外科良药。
败酱草性凉，味辛、苦。归胃、大肠、肝经。具有清热解毒，祛瘀排脓等功能。
败酱草治病案例
一人拉肚子，赤白相间，臭秽稀烂如腐败豆酱。民间老中医叫他就地采新鲜败酱草二两，煎汤的时候再加进冰糖调服，一次就好了。
老中医说，败酱草，顾名思义，其草气如败豆酱，有一股陈腐气，陈腐败酱者，皆浊阴之味，夫浊阴者，善于出下窍。赤白痢疾排泻系食物残渣未消化，非常臭秽，应该通因通用。用单味败酱草，直接清肠止痢，排脓散瘀。
那么，为什么还要加点冰糖呢?这败酱草不难喝，而且病人又不是小孩子。
老中医说，甘能缓急，病人有腹痛，可以急食甘以缓之，起到行滞通肠缓急止痛的效果。
古时一位走方郎中，手拿摇铃云走四方给人治病。当他走到一个村庄时，恰逢一家人办理丧事，众人正抬着棺材往坟地走。郎中仔细一观察，发现地上有滴滴鲜血的痕迹，便随棺而行，直至墓地。询问后方知棺中是一成年女子，因出血不止而死。
郎中说：＂鲜血淋漓，从棺而出，说明还存一线生机。能否开棺治疗？＂死者家属听说还有救治希望，大喜，立即开棺。
郎中即用一种无名小草，浓浓地煎了一锅，滤汁给病人缓缓灌入，不到一个时辰，病人苏醒，出血停止，又经一番治疗，渐趋康复。
这种小草叫什么名字呢？因病人从墓头抬回，就命名为＂墓头回＂。＂墓头回＂是多年生草本植物＂败酱草＂。
《闽东本草》曰，治赤白痢疾，鲜败酱草二两，冰糖五钱，开水顿服。
《现代实用中药》曰，败酱草治肠炎下痢。产后瘀阻腹痛 本品辛散行滞，有破血行瘀，通经止痛之功。
《本草正义》曰，败酱草有陈腐气，故以败酱得名，能清热泄结，利水消肿，破瘀排脓。宜用以实热之体。
败酱草的家常吃法
没有品尝过白花败酱草的可以试试。毕竟臭豆腐、榴莲的嗜好者，都有过勇敢的第一口！
败酱草，苦中带涩、涩中带甜、新鲜爽口、清凉嫩香、营养丰富。我们来做一道最简单的苦菜菜肴。
凉拌败酱草
原料：败酱嫩叶500克
辅料：盐、酱油、麻油各适量。
制法：将败酱草嫩叶去杂洗净，入沸水焯透；
捞出败酱草，用清水洗去苦味。挤出水，切碎放盘内，加入盐、酱油、麻油，吃时拌匀即成。
食疗功效：清热解毒，活血化瘀，消痈止痛。
适宜人群：普通人群均可适量品尝，特别适合于阑尾炎、肺脓肿、腮腺炎、流行性感冒、疮痈肿痛等热症。
禁忌人群：脾胃虚弱及孕妇慎食。
编辑 | 妙莲
责编 | 慧容
